fbpx

Veel mensen die lekker uit eten zijn, zullen geneigd zijn om een lekkere fles wijn bij de gerechten te bestellen. Uiteraard is er niets mis met een goede fles wijn, maar waarom niet een keer bier bij het eten combineren? Uiteindelijk is wijn “slechts” gemaakt van druiven die na een koude persing vergist worden waardoor alcohol ontstaat..


Smaakspectrum van bier
Bier daarentegen kent een veel groter smaakspectrum wat ontstaat door de schier oneindige mogelijkheden aan mouten, hoppen, kruiden en gisten die tijdens het brouwproces gebruikt worden. Waar wijn zich grofweg laat categoriseren in zoet en zuur (tannines), kent bier nog een ander belangrijk aspect te weten bitter. Zelfs zout komt in bier voor, denk aan een klassieke Gose uit Oost Duitsland. Het smaakspectrum van bier is ongeveer een keer of 7 zo groot als die van wijn. Maar hoe komt het dan toch dat wijn zo populair en vanzelfsprekend is aan tafel? Tijdens de overheersing door Napoleon, kwamen er ontzettend veel Franse invloeden ook in ons land terecht. Frankrijk is van oudsher een ontzettend groot wijnland en vandaar dat wijn aan tafel ook de voor de hand liggende combinatie werd toen het gebruikelijk werd om het eten door een bepaalde drank te laten begeleiden.

Bier Broeders bier en kaas

Bier aan tafel
Waarom bier aan tafel? Zoals hierboven reeds kort uitgelegd, dekt bier alle 5 basissmaken af : zoet, zuur, zout, bitter en umami. Het is ontzettend jammer dat bier aan tafel nog steeds erg vaak wordt gezien als een pilsje om de Chinees of ander pittig eten te blussen. Nee, bier is juist veel meer dan dat. Gelukkig komt er steeds meer verandering in en zijn er restaurants die op de kaart biersuggesties bij de gerechten aanbieden en zijn er zelfs restaurants (zoals een Bar Alt in Amsterdam) die zich volledig op bier en spijs combinaties richten. Een hele goede ontwikkeling als je het mij vraagt!

Bier kan zeker ook als aperitief gebruikt worden, bijvoorbeeld in plaats van een Prosecco. Pak dan een droog bier met relatief veel koolzuur zoals bijvoorbeeld een Saison of een Oude Gueuze, een mooi droog Pils zoals een Jever kan ook. Uiteindelijk is het de bedoeling om eetlust op te wekken en tevens de smaakpapillen te neutraliseren zodat er zo optimaal mogelijk aan tafel genoten kan worden.


Koolzuur
Bier bevat altijd een bepaalde mate aan koolzuur. Koolzuur in een bier snijdt door het vettige van een bepaald gerecht heen en zorgt ervoor dat de smaakpapillen klaar zijn voor de volgende hap.



Smaken combineren
Grofweg is alles wat met eten en drinken te maken heeft, onder te verdelen in de categorieën “fris/licht” en “hartig/vol”. Fris/licht is bijvoorbeeld kip, citroen, tomaat als het om ingrediënten gaat en blond, pils, saison en witbier als het om bieren gaat. Hartig/vol is bijvoorbeeld paddenstoelen, truffel en noten op het gebied van eten en dubbel, bockbier, quadrupel en stout op het vlak van bier. Een fris/licht gerecht combineer je dus het best met een dito bier en hetzelfde geldt uiteraard ook voor een hartig/vol gerecht en bier.

Wat verder erg belangrijk is, is het matchen van de intensiteit van het gerecht en het bier. Waar bijvoorbeeld hele mooie combinaties te maken zijn, is met bier en kaas. Stel je hebt een stevige blauwschimmelkaas, dan ga je deze niet pairen met een fris witbier. Het bier zal dan volledig verdwijnen en de kaas zal ook zeker niet qua smaak verbeteren. Het is dan veel beter om deze zelfde kaas te matchen met een stevige Quadrupel of een Stout. Bij een witbier past dan beter een zachte, iets kruidige geitenkaas bijvoorbeeld.


"Combineer kruidige kip met een kruidige Saison."



ABC-Formule
Naast de intensiteit zijn er ook andere “spelregels” op grond waarvan je bier en spijs op een mooie manier kan koppelen. Er zijn meerdere opties, ik pik er graag de A(Accent), B(Brug), C(Contrast) formule uit. Met accent bedoel ik dat je op zoek gaat naar een bepaalde, vaak wat overheersende smaak van een gerecht en dat je er een bier bij pakt die ook deze zelfde smaakcomponent heeft. We noemen dit ook wel een smaakhaakje, vaak wordt deze dus op grond van de basissmaak van een gerecht gebaseerd. Stel je hebt bijvoorbeeld een met kruiden gemarineerde kip, combineer dat bijvoorbeeld met een Saison die ook vaak een bepaalde kruidigheid bevat.
Bij de formule Brug ga je op zoek naar smaken die niet met elkaar overeenkomen maar elkaar wel aanvullen. Denk daarbij bijvoorbeeld aan een (pure)chocolade cake met een rood fruitbier zoals een Kriek. Een hemelse combinatie. In het geval van contrast combineer je zaken die op het oog tegenstellingen van elkaar zijn. Denk daarbij aan een bittere IPA bij een pittige curry, het bittere afkomstig van de hop in het bier zorgt ervoor dat het pittige in het gerecht versterkt wordt. Pak hiervoor echter niet een te bitter bier, want dan zal de pittigheid van het gerecht op een onprettige manier versterkt worden.

Uiteindelijk is het de bedoeling om voor een 1+1=3 effect te zorgen, met andere woorden dat zowel het gerecht alsook het bier qua smaak versterkt worden en er een uniek samenspel ontstaat. Wat je niet wilt is dat het gerecht volledig afgebroken worden, maar je wilt ook niet dat het bier volledig verdwijnt. Debedoeling van het bier is om te smaken of elementen van het gerecht te versterken en in sommige gevallen (denk aan de zeer pittige gerechten) wat te neutraliseren. Zowel het gerecht alsook het bier willen we in de ideale situatie beter laten smaken.

Basissmaken en bereiding
Het is goed om van de basissmaak van een gerecht uit te gaan, echter kunnen bepaalde kleine toevoegingen zoals een kappertje of een tomaatje of bepaalde sauzen het gerecht en dus ook de keuze voor het bijpassende bier een andere wending geven. Vergeet dus zeker ook niet daarop te letten!

Ook de bereidingswijze speelt een belangrijke rol. Gerechten die gekookt of gestoofd worden, vragen om een rond/zacht bier wat het karakter van een dergelijk gerecht benadrukt. Bij een gegrilde of gebakken bereiding past dan weer beter een donker bier met bijvoorbeeld wat gebrande mouten. Hoe sterker gegrild of gebrand, des te meer gebrande mout (en dus donkerder) het bier zou mogen hebben.


"Hoe sterker gegrild, des te meer gebrande mout het bier mag hebben."


Do’s en dont’s
- Gerechten met zout (bijvoorbeeld oesters of Oosterse gerechten) combineren heel goed met donkere, moutige bieren zoals een Stout. De ziltigheid matigt het gebrande van de mout en andersom, daardoor proef je de ware smaak van de oester veel beter en ook in het bier komen de overige moutige en hoppige (los van het gebrande) beter naar voren.
- Zoet bier met een zoet gerecht maakt het geheel juist minder zoet.
- Bitter bier bij een bitter gerecht zorgt ervoor dat de algehele bitterheidservaring lager wordt. Kijk tevens uit met hoppige bieren en gerechten met bitterheid, dat kan de bitterheid van het gerecht op een onaangename wijze versterken.
- Neem altijd het gerecht als basis en kies daarbij het passend bier uit.
- Als je niet de romigheid van een gerecht wilt benadrukken, kies dan een wat hoppiger bier. Het bittere van de hop snijdt de romigheid wat af waardoor deze afzwakt.
- Combineer kruidige gerecht niet met een zoet bier, hierdoor verdwijnt de kruidigheid nagenoeg helemaal.
- Bieren met veel koolzuur zorgen ervoor dat je sneller verzadigd bent en de impressie van smaken wordt ook lager. Door te kijken naar de pareling van de belletjes in je glas, kun je zien of het bier veel of weinig koolzuur bevat.
- Ben voorzichtig met erg hoppige bieren, dit kan de smaken van een bepaald gerecht afsnijden en ervoor zorgen dat aan het einde met name de hoppigheid van het bier als smaakimpressie overblijft.

Bier Broeders bier en kaas proeverij
Ik tijdens een bierproeverij

Boek de bier en kaas proeverij
Ik nodig je graag uit om eens op deze manier gerechten met speciaalbieren te combineren. Een hele mooie om dat te doen is het combineren van bier en spijs. Haal daarvoor een aantal verschillende, lekkere, speciaalbieren in huis en combineer deze met kazen van bij voorkeur een kaasspecialiteiten winkel. Zij kunnen vaak ook adviseren / helpen met de juiste keuzes van de kazen bij de bieren. Zelf ga ik op 21 november 2020 in het Buurthuis Strijp S in Eindhoven een bier en kaasproeverij geven waarbij 6 bieren met 6 kazen gematcht gaan worden. Ik nodig je graag uit om bij deze smaakvolle genietavond aanwezig te zijn, inschrijven kan hier, via e-mail martijn@bier-broeders.nl of telefonisch via 06-21864239.

Ik ben ervan overtuigd dat je versteld zult staan van de eindeloze mogelijkheden die er bestaan en zeker ook van de fantastische smaakexplosies die kunnen ontstaan. Heel veel plezier ermee!

Eet smakelijk en proost!
0 Shares
Share
Tweet
Share
Pin