In dit blog wil ik jullie meenemen naar de 4 basis ingrediënten van elk bier en de effecten die deze ingrediënten uiteindelijk op een bepaald speciaalbier hebben. Of beter gezegd, het gaat hierbij om een 3-tal ingrediënten en de 4e is eigenlijk een soort van onmisbaar “hulpmiddel”.


Water
Ongeveer 85 à 90 procent van bier bestaat uit water. Zeker in onze regio is de waterkwaliteit zeer goed en kan er gewoon leidingwater voor het brouwen van bier gebruikt worden. Vroeger, toen dit veel minder het geval was, waren er veel meer regionale invloeden van de waterkwaliteit op het bier. Denk hierbij aan het relatief “harde” (rijk aan mineralen en calcium) water in de omgeving van Burton on Trent in Engeland waardoor er bierstijlen ontstonden die kenmerkend voor deze regio waren. Op een zelfde manier is rond 1842 ook de bierstijl pils in Plzen (Tsjechië) ontstaan. Het relatief zachte water aldaar is ideaal om een bierstijl pils te brouwen.

Maar met alle technische hulpmiddelen van tegenwoordig is deze streekgebonden invloed van water zo goed als verdwenen, de waterkwaliteit kan nu dusdanig aangepast worden dat zo ongeveer elk type speciaalbier overal gebrouwen kan worden. Denk daarbij aan het toevoegen van mineralen of het extra aanzuren van het water.

Bier Broeders bierbrouwer bij brouwinstallatie
Bierbrouwer bij openstaande maischketel van brouwinstallatie

Graan
Het 2e ingrediënt van elk bier is graan. Voorbeelden van granen zijn gerst, tarwe, haver, rogge, mais en rijst. Deze granen kunnen zowel gemout als ongemout gebruikt worden, in elk bier zit sowieso een bepaald deel gemout graan. Met andere woorden het brouwen van bier met enkel ongemoute granen is niet mogelijk. Maar wat is mouten nu eigenlijk? Mouten gebeurt in een mouterij. Uiteindelijk is een brouwerij op zoek naar suikers die tijdens de vergisting naar alcohol en koolzuur omgezet worden. In granen zelf zitten echter geen suikers, wel zetmeel. Door middel van het weken van de granen in water en het regelmatig keren, wordt de vorming van enzymen bevordert. De temperatuur en zuurstoftoevoer worden op peil gehouden, dit proces wordt ook wel kiemen genoemd. Deze enzymen zetten het zetmeel in de kiem om in vergistbare suikers. Het kiemen wordt gestopt als de juiste verhouding tussen enzymen en zetmeel bereikt is, het eindproduct hiervan noemen we groenmout. Met groenmout kan in theorie al bier gebrouwen worden, echter zal deze dan vrij weinig smaak bevatten. Door middel van het drogen van de groenmout (= eesten) wordt het vochtgehalte sterk verlaagd. Tevens kan de mout donkerder gemaakt worden door het op hogere temperatuur te drogen, door de mout te roosteren kan de smaak verder worden beïnvloed.

De verhouding van de gebruikte mouten speelt een belangrijke rol in de uiteindelijk kleur en smaak van een bepaald bier. Hoe groter het aandeel aan donkere/geroosterde mouten, des te donkerder en over het algemeen ook (smaak)voller een bepaald speciaalbier zal zijn. Indien granen bij een hoge temperatuur gemout worden, treed er een Maillard effect (= karamelliseren van suikers) op wat vergelijkbaar is met bijvoorbeeld het roosteren van vlees. Om die reden past een bier met dit karakter perfect bij een stukje geroosterd vlees.

Bier Broeders mout basisingrediënt bier brouwen
Mout

Het graan wat het meest in speciaalbier gebruikt wordt is gerst, dit vanwege het relatief hoog aandeel aan zetmeel. Maar ook tarwe wordt vrij vaak in speciaalbieren gebruikt. Denk hierbij aan de Duitse stijl Weizen waarin voorgeschreven staat dat deze minimaal 50% aan gemoute tarwe dient te bevatten.

Ongemoute granen hebben bovenstaande bewerking niet ondergaan en worden in onbewerkte vorm toegevoegd. Dit kan bijvoorbeeld in de vorm van tarwe- of havervlokken. In de Belgische stijl Witbier wordt minimaal 30% ongemoute tarwe gebruikt. De stijlen Weizen en Witbier worden vaak door elkaar gehaald, echter bovenstaande laat zien dat deze wel degelijk van elkaar verschillen.

"Door het mengen mout met warm water ontstaat brinta-achtige pap."


In Nederland bevinden zich een aantal grote mouterijen, bijvoorbeeld Holland Malt als onderdeel van Royal Swinkels Family Brewers met locaties in Lieshout en de Eemshaven, De Swaen en Dingemans. De meeste brouwerijen kopen deze mouten dus in en gebruiken ze in een bepaalde mix in de brouwerij. In de brouwerij wordt door middel van schroten de structuur van de graankorrel alvast een beetje veranderd. Door middel van het mengen van de mout met warm water ontstaat een soort brinta-achtige pap en vervolgens wordt deze substantie door middel van diverse stappen in temperatuur verhoogd. Dit proces noemen we maischen. De enzymen die tijdens dit proces vrijkomen breken het zetmeel in de mout af tot enkelvoudige suikers. Vervolgens wordt er gefilterd waarbij er soort van vloeibaar suikerdrankje ontstaat, dit noemen we wort. De vaste deeltjes die achterblijven noemen we bostel en bevat niet oplosbare stoffen zoals eiwitten. Bostel, in het Vlaams ook wel draf genoemd, is perfect geschikt (want voedzaam) om als veevoer te dienen maar wordt ook regelmatig gebruikt om brood van te bakken.


Hop
Dit vloeibaar suikerdrankje kunnen we allesbehalve bier noemen, vandaar dat nu het 3e ingrediënt in beeld komt: hop. Hop is een snelgroeiende klimplant die tot wel 30cm per dag kan groeien, in totaal wordt een hopplant tot 6 à 8 meter hoog. Hop komt op veel plekken op het Westelijk Halfrond voor, bekende hopregio’s zijn bijvoorbeeld de Hallertau in Duitsland, Poperinge in België, maar ook in Amerika en Nieuw-Zeeland zijn er veel hopaanbouw gebieden. In bier worden over het algemeen enkel de vrouwelijk hopbellen gebruikt, mannelijke hopbellen bevatten te veel vetten wat met name funest is voor de schuimkraag van een speciaalbier. In de hopbellen bevindt zich een gele, kleverige substantie die we lupuline noemen, deze bevatten de etherische oliën de aroma afgeven en tevens de kenmerkende bitterstoffen. In het brouwproces kunnen de hele hopbellen toegevoegd worden, dit leidt echter sneller tot problemen op het gebied van filtratie en tevens ligt veroudering eerder op de loer. Om die reden wordt steeds vaker hop in een meer geconcentreerde vorm gebruikt, bijvoorbeeld in de vorm van samengeperste “hoppellets” of hopconcentraten. Hop verleent meerdere goede eigenschappen aan een bier. Het zorgt voor de bitterheid die elk bier nodig heeft en tevens voor de nodige aroma’s. Verder verbetert het de schuimstabiliteit en heeft het tevens een conserverende werking. Bier met hop is langer en beter houdbaar, dit in tegenstelling tot de Middeleeuwen waar bier met gruit (= een kruidenmengsel) gebrouwen werd.

Bier Broeders hop plant op hopveld
Hop op het hopveld

Er zijn 3 soorten hop te onderscheiden: bitterhoppen, aromahoppen en dual purpose hoppen. Deze laatste verlenen een speciaalbier zowel bitterheid alsook de aroma’s. Er is een trend om speciaalbieren van steeds meer hop te voorzien, denk daarbij aan de IPA (= India Pale Ale) waarbij het bijna een sport lijkt te zijn om zo hoog mogelijk qua IBU te komen. IBU staat voor International Bittering Units en is de maatvoering voor de bitterheid van een bepaald speciaalbier. De formule hiervoor is als volgt: 1 mg ISO-alfazuur per liter bier = 1 IBU. In hop zitten alfazuren en gedurende het kookproces in de brouwerij worden deze alfazuren omgezet naar ISO-alfazuren. Deze verlenen het bier een bepaalde bitterheid. Vaak worden de bitterhoppen aan het begin van het kookproces toegevoegd en de aromahoppen meer richting het einde. Dit heeft als reden dat de aroma’s tijdens het koken vrij snel verdampen, door dit zo laat mogelijk te doen blijven deze aroma’s zoveel mogelijk behouden. Met name bij het speciaalbier type IPA wordt vaak dry hopping toegepast, dit is het toevoegen van hoppen voor de vergisting en als het kookproces van een bepaald speciaalbier al beëindigd is.

Als de temperatuur tijdens het koken de ongeveer 78 à 80 graden Celsius bereikt heeft, wordt de enzymactiviteit gestopt. Tijdens het koken vlokken grote eiwitten uit, die door het maischen in het wort zijn gekomen. Na het koken verwijder je die eiwitvlokken en de hop door het wort opnieuw te filteren. Verder is het belangrijk dat ongewenste vluchtige stoffen kunnen verdampen. Tenslotte wordt, door de hoge temperatuur, het wort steriel. Na het koken dient het wort verder steriel behandeld te worden, om infecties van het bier te voorkomen.

"Gist: het onmisbare hulpmiddel"


Gist
De basis voor een bepaald speciaalbier is hiermee gelegd, echter we hebben nog geen alcohol. Dan komt het “onmisbare hulpmiddel” om de hoek kijken: gist! Gist is een eencellig micro-organisme die als taak heeft om de suikers om te zetten in alcohol en koolzuur. Veel brouwerijen hebben eigen gistculturen die ze reeds lange tijd zelf kweken, echter is het ook mogelijk om kant en klare gisten in te kopen. Er zijn meerdere manieren om te vergisten, ik zal hier de 2 belangrijkste aan bod laten komen: ondergisting en bovengisting. Het bekendste voorbeeld van een ondergistend bier is de bierstijl pils. Deze vergisting vindt bij een lagere temperatuur tussen ongeveer +8 en +12 graden plaats en duurt relatief lang, ongeveer 3 weken. Bij een dergelijke temperatuur heeft gist de eigenschap om naar de bodem van de ketel te zakken, vandaar ook de naam ondergistend. Dit zorgt uiteindelijk voor schonere bieren maar met naar verhouding weinig smaak. Al helemaal niet als je dan daarna ook nog gaat filteren zoals de meeste grote pils brouwerijen doen. De meeste speciaalbieren zijn bovengistend, een vergisting die bij hogere temperaturen omstreeks +15 en +25 graden Celsius plaatsvindt. De gist blijft dan als het ware als een deken op het bier drijven waardoor er meer smaak in het speciaalbier behouden blijft. Een dergelijke vergisting duurt ook wat korter, omstreeks 12 tot 15 dagen.

Bier Broeders vergistingstank bierbrouwerij
Vergistingstanks in een bierbrouwerij

Gist zet dus niet alleen de suikers om in alcohol en koolzuur maar zorgt zeker ook voor de smaken in het speciaalbier. Voorbeelden hiervan zijn de fruitige esters (= neveneffecten) van banaan/kruidnagel die je tegenkomt in de Weizen bieren. Deze effectien zijn allemaal afkomstig van de gebruikte gisten. Voor nog meer smaak wordt er na deze (hoofd)vergisting ook het principe van nagisting op fles toegepast. Dit houdt in het er nog wat extra gist en eventueel suiker voor het afvullen op fles, blik of fust aan een brouwsel wordt toegevoegd. Dit met als doel om extra smaken aan een bepaald speciaalbier toe te voegen en meestal wordt dat ook het alcoholpercentage verhoogd.


Wat kan ik met deze info?
Door middel van dit blog hoop ik jullie een goed beeld geschetst te hebben welke basis ingrediënten er nodig zijn om bier te kunnen maken. Ongelofelijk om te zien wat voor verschillende speciaalbieren en bierstijlen er allemaal mogelijk zijn om enkel met deze basis ingrediënten te maken. Uiteraard is er met allerlei andere toevoegingen zoals kruiden, fruit, specerijen etc. nog veel meer mogelijk om te realiseren.

Bier Broeders bier lageren op whisky vaten
Bier kan als extra stap in het brouwproces gelagerd worden op bijvoorbeeld Whisky vaten

Ik nodig jullie daarom ook van harte uit om zoveel mogelijk van deze enorme diversiteit aan speciaalbieren te gaan proberen er ervan te genieten. Voor een uitleg over hoe speciaalbier te proeven en ook richtlijnen voor een mooie bierproeverij verwijs ik je graag naar de eerdere bierblogs die ik over deze onderwerpen geschreven heb. Mocht je naar aanleiding van dit blog nog vragen hebben of dingen willen weten, aarzel dan niet om contact met me op te nemen. Ik help je graag want een van de dingen die ik het liefst doe is praten over speciaalbier en mijn kennis + enthousiasme over bier met anderen te delen!


Volgende blogs
Oh ja, in mijn volgende blogs zal ik telkens een aantal van de verschillende bierstijlen gaan behandelen. Dit dan ook voorzien van voorbeelden die wat mij betreft stijliconen van een bepaalde speciaalbier stijl zijn. Deze speciaalbieren kun je vervolgens gaan proeven of zelf een bepaalde bierproeverij gaan samenstellen. Uiteraard kan ik ook een speciaalbierproeverij op een door jou gewenste locatie komen verzorgen, check daarvoor mijn site www.bier-broeders.nl of neem contact met me op!
0 Shares
Share
Tweet
Share
Pin